Sobre a sua alimentação diária! Você sabe o que é uma DTA?
É comum em locais destinados a alimentação a susceptibilidade de contaminações por microrganismos patogênicos. As cozinhas em geral possuem umidade e temperatura favoráveis a estes patógenos, sendo assim, um local adequado a multiplicação desses microrganismos e a contaminação dos alimentos que serão manipulados. Com a ausência dos devidos cuidados com a higiene, os alimentos tornam-se potencias fontes de contaminação aos seres humanos. São estes responsáveis pelas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
As DTAs podem estar presentes nos alimentos e também na água consumida. Sua presença nestes não indica a certeza do desenvolvimento de alguma enfermidade, mas sim, a ausência de protocolos que garantam sua extinção. Para que ocorra a falha na qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, e a transmissão de microrganismos ou toxinas se fazem necessárias medidas, como: o alimento não seja higienizado corretamente, que o manipulador esteja enfermo ou em más condições de higiene pessoal, que os equipamentos e utensílios estejam em más condições de higiene (vale ressaltar que utensílios utilizados em alimentos crus deverão ser higienizados previamente e utilizados de forma isolada) e também deve-se atentar a toxidade de plantas ou outros alimentos que possam ser prejudiciais à saúde humana.
As causas de enfermidades proveniente de alimentos, podem ser originadas também por algumas ações que contribuem para esse processo, sendo elas:
- As refeições preparadas muito antes de serem servidas;
- O descongelamento de alimentos feito de forma errônea;
- A conservação de alimentos em temperaturas inadequadas;
- A elaboração de refeições muito grandes para quantidade pequena de pessoas;
- Cozinhar, assar ou fritar os alimentos permanecendo parcialmente crus e colaborando para que os patógenos não sejam eliminados totalmente.
As doenças transmitidas por alimentos tem como os sintomas, diarreias, náuseas, vômitos, visão turva, presença de inchaço nos olhos, desconforto no trato gastrintestinal, febre e cefaleia. Pessoas com mais de 60 anos, crianças, mulheres grávidas e indivíduos com baixa imunidade, quando são contaminados por DTA’s se tornam mais suscetíveis aos sintomas, podendo até levar a óbito. Já os indivíduos adultos possuem uma melhor recuperação, entretanto vale ressaltar que alguns patógenos mais letais podem levar a complicações mesmo nestes indivíduos.
Os microrganismos patogênicos são geralmente distribuídos em duas categorias, os que causam infecções que são a Salmonella, E. coli, Compylobacter, Shigella e Listeria monocytogenes, onde se proliferam no TGI (Trato Gastrointestinal). E os que possuem toxinas que são: o Clostridium botulinium e Bacillus cereus por exemplo, que liberam as toxinas nos alimentos ou no interior do organismo humano.
A Salmonella provoca salmonelose, uma infecção bacteriana que nos seres humanos causam a febre tifoide, onde acomete vários órgãos, com a presença de temperatura elevada e desconforto associado a dores abdominais. Esta bactérias pode estar presente em alguns alimentos, mesmo congelados, oriundos de aves e seus derivados, não sendo possível sua eliminação de alimentos crus, logo o processo de cozimento acima 74º C se faz necessário para sua eliminação. É importante lembrar que o ovo advindo de uma ave contaminada se torna um potencial transmissor deste patógeno. Sendo assim, estabelecimentos que comercializam pratos que contém ovos crus, devem informar ao consumidor quando utilizados em preparos de maioneses, chantillys, merengues, etc.
Outro agente patogênico transmitido por alimentos é a Escherichia coli, a qual possui diferentes capacidades patogênicas quando observada cada espécie bacteriana isolada. Entretanto em geral são transmitidas pela água e alimentos contaminados, causando evacuações diarreicas, náuseas e vômitos. Algumas reduzem até mesmo a absorção de nutrientes, presença de febre, calafrios, dores no abdômen e enxaqueca. Além de outras complicações mais graves. As formas de evitar a contaminação por Escherichia coli, são basicamente de limpeza, pois este patógeno é transmitido através das fezes. Os alimentos e água submetidos a uma temperatura superior a 70º C, eliminam o patógeno.
Já o agente bacteriado infeccioso Compylobacter, é encontrado em alimentos de origem animal. Podem ser encontrados no trato digestivo de aves, suínos, bovinos, caprinos, animais domésticos como gato, cachorro, ramsters, chinchila e porquinho-da-índia. Também pode, estar presentes na água através de vestígios de coliformes fecais, provindos desses animais infectados.
Ao ingerir alimentos e água contaminados por Complylobacter, o indivíduo irá desenvolver episódios de diarreia e dores abdominais, com maior incidência nas épocas do ano em que o clima está mais quente. A compilobacteriose é transmitida pela cocção insuficiente, manipulação errada dos alimentos, utilização de água contaminada e a ingestão do leite que entra em contato com as fezes do animal e não passa pelo procedimento de pasteurização. Para erradicação do mesmo, deve-se submeter os alimentos a agua a temperaturas entre 42º a 43º C, além de que sua taxa de contaminação cai ao alimento ser congelado.
A Shigella provoca Shigelose sendo uma infecção que acomete o trato gastrointestinal, seus principais sintomas são desarranjo com a presença de sangue, muco ou pus e espasmo no esfíncter, vômitos, febre e em crianças até dois anos pode causar convulsão. Os sintomas ocorrem cerca de 1 a 2 dias após o indivíduo contrair a bactéria. Podendo ser transmitida como principal forma pela rota fecal-oral, alimentos contaminados devido a má higienização dos manipuladores e através de vetores como a mosca. Para evitar a contaminação é necessário higienizar correta dos alimentos, impedir o transito de vetores no local e garantir a higiene pessoal do manipulador.
Já a Listeria monocytogenes, é um patógeno encontrado na água, carnes e vegetais que não foram submetidos a cocção correta, produtos lácteos não pasteurizados e frutos do mar que são consumidos crus. Os sintomas da Listeria assemelham-se ao do resfriado, onde o indivíduo infectado possui febre, diarreia, vômitos e enxaquecas, em casos mais graves pode ocorrer infecção generalizada, encefalite e meningite, para gestantes, é possível que a mãe passe para o filho a contaminação através da placenta resultando em aborto, ou parto prematuro, também pode causar serias doenças ao bebê, podendo levar ao óbito do recém-nascido. As formas de prevenção são basicamente os cuidados com a higiene pessoal e dos alimentos, deve atenção também a fonte dos produtos adquiridos.
As doenças causadas por toxinas são uma das PRINCIPAIS entre as DTA’s, dentre elas tem-se a Clostridium botulinium, que pode causar paralisia dos nervos, podendo acometer os pulmões e até mesmo uma parada respiratória. Sua forma de transmissão ocorre por alimentos, especialmente aqueles que são preparados artesanalmente, como os de origem vegetal guardados em potes de vidro, também podem ser alimentos de origem animal quando cozidos de forma errônea, ou preparados através de secagem como forma de conservação (defumados), queijos e derivados, alimentos fermentados, mas dificilmente nos que são submetidos a processamentos industriais.
Para prevenir a aquisição de alimentos que estão contaminados deve atentar-se aos enlatados e conservas com presença de estofamento, presença de vapor e características sensoriais anormais. Estes devem ser submetidos a cocção por mais de 15 minutos, e mantidos em temperatura inferior a 15º C.
O Bacillus cereus é produtor de toxina causador de DTA, promovendo a intoxicação alimentar caracterizada por vômitos e diarreias, também em alguns casos é relatado a causa de meningite séptica, endocardite, formação de necrose nos pulmões, quando crianças são contaminadas pode até levar a óbito. É transmitido quando os alimentos passam um grande período de tempo sem refrigeração posterior ao ser cozido, permitindo a proliferação dos B. cereus, sendo eles: arroz, carnes, alimentos de origem vegetal, leite, batatas e massas.
Portanto é importante a eliminação destes patógenos, através de uma higiene correta dos alimentos e equipamentos utilizados nas preparações. Com tantos estabelecimentos que produzem refeições e comercializam artigos alimentícios nos dias atuais, as DTA’s possuem relevância pela facilidade de contaminação destes produtos. Sendo assim, os estabelecimentos devem visar a disponibilização de produtos de qualidade e seguros aos seus consumidores, além do que, o consumidor deve estar atento e ter ciência sobre o assunto a fim de evitar a utilização de alimentos de origem duvidosas ou saber identificar o mais rápido possível os sintomas pertinentes, garantindo sua saúde.
Caroline Fontana Zanco
CRN1 N° 14543-P
